Emergencia en la cocina: capacidades dinámicas desplegadas en los restaurantes en época de crisis

Abstract

La permanencia de las organizaciones, entre ellas las empresas, requiere del mantenimiento y formación de un conjunto de capacidades que conjuguen la eficiencia y la innovación. Lo anterior se acentúa cuando en el entorno se presentan acontecimientos que cambian de modo radical las condiciones en las que se desempeñan las organizaciones. Este es el caso de las crisis económicas, por desastre y de otra índole, a las que se enfrentan las organizaciones, en particular, y la sociedad en general. Al respecto, el artículo tiene la finalidad de identificar las estrategias instrumentadas por los restaurantes en diferentes contextos de crisis, así como el tipo de capacidades involucradas, tomando como base la distinción entre capacidades dinámicas y capacidades ordinarias. Para ello, se recurre a la revisión de literatura como propuesta metodológica y se selecciona una muestra de 271 artículos y actas/ponencias en congresos.  Se observa que la teoría de capacidades dinámicas es pertinente para el estudio del desenvolvimiento de la industria restaurantera en diferentes episodios de crisis. Asimismo, que las capacidades dinámicas involucradas han transitado de aquellas orientadas al desempeño del negocio, como el mantenimiento de los ingresos, hacia otras en que las prácticas de responsabilidad social o de sustentabilidad tienen una mayor presencia.

The permanence of organizations, including companies, requires the maintenance and development of a set of capabilities that combine efficiency and innovation. This is accentuated when events occur in the environment that radically change the conditions in which organizations operate. This is the case of economic crises, disasters, and others, that organizations and society in general face. In this regard, the article aims to identify the strategies implemented by restaurants in different crisis contexts, as well as the type of capabilities involved, based on the distinction between dynamic capabilities and ordinary capabilities. To do so, a literature review is used as a methodological proposal, and a sample of 271 articles and conference proceedings/presentations is selected. It is observed that the theory of dynamic capabilities is relevant to the study of the development of the restaurant industry in different crisis episodes. Likewise, the dynamic capabilities involved have shifted from those oriented towards business performance, such as maintaining income, to others in which social responsibility or sustainability practices have a greater presence.