Prácticas de Sustentabilidad en Restaurantes de la Ciudad de Chilpancingo: Retos y Oportunidades

Abstract

La industria restaurantera es sin duda una actividad importante para el desarrollo económico, por lo que su relación con la sustentabilidad debe ser un elemento necesario de analizar para desarrollar acciones en beneficio del medio ambiente, la organización y los consumidores. En el caso de la ciudad de Chilpancingo, no se han realizado estudios de la sustentabilidad y s relación con la industria restaurantera, por lo que es importante hacer los diagnósticos correspondientes, para obtener información importante.  El objetivo de la investigación es conocer las prácticas en materia de sustentabilidad que los restaurantes de Chilpancingo realizan en tres categorías, gestión de residuos, menús y ahorro agua y energía. El tipo de investigación es cuantitativa, con enfoque exploratorio, para obtener la información se diseñó un cuestionario de opción múltiple, el cual fue aplicado a dueños y administradores de los diferentes establecimientos de alimentos como restaurantes, pozolerías y marisquerias, la aplicación del cuestionario fue de manera digital por medio de tableta y laptop, previa cita con el encuestado. Como resultados se tiene que: no existe una cultura sobre la sustentabilidad en los dueños, empresarios o administradores de los negocios de alimentos considerados en el estudio, aunque realizan acciones en materia sustentable estas no están alineadas a la filosofía organizacional o a la política empresarial. El mayor enfoque sustentable que realizan los restaurantes está ligado al consumo de energía, ahorro y uso de agua, mientras que las cuestiones de menús y alimentos sustentables es poca la participación, así como en el caso de la gestión de los residuos.

The restaurant industry is without a doubt a significant activity for the development of the economy, which implies that its relationship with sustainability is an element that must be analyzed in order to develop strategies that would benefit the environment, the organization itself, and its consumers.

In the particular case of Chilpancingo, studies regarding the relationship between sustainability and the restaurant industry have never been made, which makes it important to carry out the corresponding diagnosis in order to obtain pertinent information. This research aimed to recognize the practices regarding sustainability that restaurants in Chilpancingo carry out in three different categories: waste management, menus, and water and electrical power saving. The research used a quantitative approach with an exploratory focus; in order to obtain the data, a multiple-choice survey was designed and administered to restaurant owners and managers from different food-related businesses, such as regular restaurants, pozole restaurants, and seafood restaurants. This survey was administered digitally through tablets and laptops during previously scheduled appointments with the respondents.  The results demonstrated that there is no acquaintance with sustainability from the owners, businesspeople, or managers who took part in this research; despite the fact that they carry out activities related to sustainability, these practices are not based on organizational philosophies or corporate policies. The most relevant focus related to sustainability carried out by restaurateurs is in regards to energy consumption and the use and saving of water, while matters related to menus and sustainable food are visibly disregarded, as well as the disposal of wastes.